Đảo Quốc Singapore vốn là một địa điểm du lịch nổi tiếng với những khu mua sắm nhộn nhịp, những tòa cao ốc chọc trời và những con phố sạch sẽ tinh tươm. Thế nhưng, du khách đến đây không mấy người biết đến một nét văn hóa ẩm thực vừa đặc sắc, vừa thân thuộc với mỗi người dân của Đảo quốc Sư tử. Nét văn hóa đó là các quán cà phê bình dân – kopitiam.
Nguồn: tripadvisor
Bản thân tên gọi kopitiam đã cho thấy phần nào nguồn gốc đa sắc tộc của Singapore: “kopi” là tiếng Malay cho “cà phê”, còn “tiam” là “tiệm” – “cửa hàng” trong tiếng Phúc Kiến. Cuối thế kỉ 19, thời Singapore vẫn còn là thuộc địa, một vài đầu bếp người Hoa nấu ăn cho các gia đình Anh và Hà Lan bỏ đi mở quán riêng để phục vụ những người lao động nơi bến cảng sầm uất. Chính họ đã đem thói quen uống cà phê buổi sáng của phương Tây vào một xã hội phương Đông vốn chuộng dùng trà. Không có tiền để mua loại cà phê chất lượng cao, họ đã sáng tạo ra phương pháp rang cà phê loại kém hơn cùng với đường và mỡ, khiến cà phê thơm hơn và có vị caramen rất đặc trưng. Những người đầu bếp này cũng nghĩ ra một loại bữa sáng đơn giản nhưng chắc dạ: bánh mì nướng phết bơ mặn và kaya – một loại mứt làm từ dừa và trứng, ăn kèm với trứng lòng đào đã thêm chút xì dầu và tiêu cho dậy mùi.
Ngày nay, ở các kopitiam, người ta vẫn chuẩn bị bữa sáng theo cách xưa. Cà phê không pha bằng phin mà được lọc qua một cái tất vải dài, khi uống cho thêm nhiều sữa đặc có đường. Món ăn chính vẫn vậy: bánh mì kaya và trứng, và người làm bánh vẫn có một cái lon thiếc rỗng để cạo bớt những phần bánh mì cháy trước khi phết bơ. Có khác chăng là bây giờ nhiều quán kopitiam đã trở thành chuỗi cửa hàng, theo mô hình kiểu McDonald’s, và xuất hiện ở khắp mọi nơi, cả trong các trung tâm mua sắm lộng lẫy hay ở ngay sân bay Changi, cửa ngõ của đất nước Singapore.
Nhưng để trải nghiệm kopitiam cho thật chuẩn, tôi cùng vài người bạn Singapore tìm đến tiệm Ya Kun Kaya Toast ở 18 China Street. Ya Kun bây giờ đã thành một chuỗi cửa hàn có mặt khắp đất Sing, nhưng đây là cửa hàng đầu tiên được ông Ah Koon, người sáng lập, tự tay mở, và đến giờ vẫn được con cháu của ông trông coi. Chúng tôi không khỏi ngạc nhiên và thú vị khi thấy ở đây bánh mì vẫn được nướng trên bếp than như thời đầu thế kỉ trước. Chỉ chốc lát, người ta mang ra cho mỗi thực khách hai quả trứng được luộc hoàn hảo – bằng phương pháp gia truyền, theo lời ông chủ quán. Mỗi quả trứng đều trôi ra khỏi vỏ một cách dễ dàng mà không cần dùng tới thìa múc, lòng trắng đã hơi se, nhưng chỉ cần lấy đầu thìa chọc nhẹ là vỡ để lòng đỏ chảy ra, mịn màng, đặc quánh. Nếm thử, chúng tôi có thể cảm nhận được những hương vị đối lập nhưng lại bổ khuyết cho nhau một cách tuyệt hảo: vị cay nồng của hạt tiêu tương phản với cái ngọt mặn của xì dầu, trứng lòng đào như tan trong miệng hòa quyện vào hương cà phê đậm đà để sánh vai với bánh mì giòn rụm.
Bữa sáng tại Toast Box. Ảnh được chụp bởi tác giả.
Đối với người Singapore, kopitiam còn nhiều hơn là chỉ một nơi để ăn sáng. Mỗi khu chung cư HDB cao tầng do chính phủ xây đều có một kopitiam, thân thuộc như quán phở hay trà đá vỉa hè với người Việt Nam. Ở đó, bạn có thể tìm thấy những người về hưu vừa ngồi nhâm nhi cà phê hoặc teh – một món trà pha với sữa đặc – vừa bàn chuyện thế sự hay chơi cờ tướng cho qua ngày. Sáng sáng, nhiều công chức com-lê cà vạt nghiêm chỉnh vội vã tạt qua uống một cốc Kopi-O-Kosong (cà phê đen không đường sữa) hoặc gọi cà phê bỏ túi nhựa để uống lúc đi đường. Nhiều kopitiam còn chung địa điểm với các trung tâm ẩm thực – một địa điểm ăn uống theo mô típ chợ quê, tập trung nhiều loại hàng rong nhưng trong một môi trường sạch sẽ và ngăn nắp. Thế nên khi chiều về, các gia đình bận rộn có thể ghé qua kopitiam ăn tối. Các loại món ăn ở đây cũng thường đủ loại trên trời dưới biển: từ zi char – cơm với vài món rán và canh, cho đến những món lạ miệng như trứng rán đúc hàu, carrot cake – củ cải trộn bột gạo, rán lên và ăn với dầu hào, hay cá đuối bọc giấy bạc nướng với tương ớt; cho đến món cà ri đầu cá truyền thống của Singapore. Dĩ nhiên người ta sẽ không uống trà hay kopi, mà thưởng thức một ly bia lạnh, hoặc món trà chanh đá mà người bản xứ ai ai cũng ưa thích. Trẻ em còn đặc biệt thích món Milo dinosaur: một cốc Milo đá có cho thêm một thìa Milo bột ở trên. Nếu muốn thưởng thức những món Singapore dân dã này, hãy đến Ah Tong Eating House ở 36 Keong Saik Road, nằm trong một tòa nhà hình tam giác đặc trưng ở Chinatown. Nơi đây cũng nổi tiếng với món gà niêu đất và mì Hor Fun với tôm. Nếu sợ mình bỡ ngỡ, bạn có thể đến Newton Food Centre (hay còn gọi là Newton Circus, 500 Clemenceau Avenue North), một trung tâm ăn uống do Cục Quản lý Du lịch Singapore điều hành nên rất thân thiện với du khách. Cũng đừng bỏ qua món thịt xiên nướng sa tế và cánh gà nướng ở Chomp Chomp, 20 Kensington Park Road, Serangoon hay món char kway teow – mì xào hải sản – ở Old Airport Road Food Center.
Nguồn: Openrice.sg
Chin Mei Chin Coffee and Cake Shop
Để kết thúc chuyến phiêu lưu nhỏ này, chúng tôi đến Chin Mee Chin Confectionery, một kopitiam kiểu xưa trên đường East Coast Road, nổi tiếng vị món kaya tự làm, và gọi một ly cà phê kiểu xưa: có thả thêm một miếng bơ. “Chúng tôi ai cũng có một quán ruột của mình”, cô bạn người Singapore của tôi nói, “nhưng không ai không thừa nhận là những quán cũ thế này là tuyệt nhất.”. Ngồi nhìn miếng bơ vàng chầm chậm tan và loang ra như một đóa mai đang nở cho đến khi chỉ còn là một lớp phim trong suốt mằn mặn trên nền nâu của ly cà phê, nghe âm thanh của buổi sớm mai và ngắm phố xá dần nhộn nhịp, tôi nhận ra điều làm kopitiam thú vị đến thế: đối với Singapore, kopitiam là hương vị của quê nhà.
Chin Mei Chin Confectionary bread & kaya Source: Thebestsingapore
Tác giả: Nguyễn Hoàng Phong, RJC’13, Cornell University ’18
The Complete Guide to Singapore for Dummies 